隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提升，安全、便利上全方位升級(jí)的產(chǎn)品，受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)。周黑鴨、熱干面借助現(xiàn)代食品機(jī)械設(shè)備對(duì)傳統(tǒng)美食升級(jí)，實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值提升。
 
　　“中國(guó)不缺好的傳統(tǒng)食品，需要的是將傳統(tǒng)理念與現(xiàn)代科技相結(jié)合，運(yùn)用匠心助力消費(fèi)升級(jí)實(shí)現(xiàn)落地的企業(yè)。未來(lái)，我們可以進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)化水平，讓中國(guó)的傳統(tǒng)食品走向國(guó)際，這也是將我們民族精神傳達(dá)出來(lái)的很好載體?！敝芎邙唶?guó)際控股有限公司行政總裁郝立曉近日接受記者采訪時(shí)表示。
 
　　鹵味、熱干面都是美味的傳統(tǒng)美食，但在大多數(shù)人的印象中只是小作坊里的手藝，武漢“周黑鴨”把新鮮的鹵鴨貨賣(mài)到了全國(guó)各地，“大漢口”把熱干面做成味道武漢人都愛(ài)吃的“方便面”，他們是如何做到的呢？8月30日，食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播聯(lián)盟的媒體記者們探訪了武漢的這兩家企業(yè)，揭示傳統(tǒng)美食升級(jí)成舌尖上的“網(wǎng)紅”背后的秘密。
 
　　定制進(jìn)口生產(chǎn)線：傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代科技每分鐘分裝64盒
 
　　當(dāng)你從專(zhuān)賣(mài)店里拿到一盒盒密封包裝的產(chǎn)品時(shí)，不知道你有沒(méi)有想過(guò)，“周黑鴨”為什么沒(méi)有散裝的？它們都是如何生產(chǎn)出來(lái)的？
 
　　工作人員告訴記者，以鹵鴨脖為例，它從原料入廠到包裝出廠，大概要10-12個(gè)小時(shí)。原料通過(guò)微波解凍、機(jī)器清洗、汆水，再由傳輸帶自動(dòng)送到鹵制技師身后，技師把筐子里的原料倒進(jìn)鍋里，再把筐放回傳輸帶，又可以自動(dòng)運(yùn)到清洗的地方。
 
　　相對(duì)來(lái)說(shuō)，鹵制環(huán)節(jié)是保留”傳統(tǒng)“最多的。在鹵制車(chē)間里，目前有近140口鹵鍋，鹵鍋有專(zhuān)門(mén)的鹵制技師負(fù)責(zé)掌握火候，在SOP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程要求范圍內(nèi)，不同的產(chǎn)品，具體什么時(shí)候下配料和輔料，什么時(shí)候起鍋，鹵制技師會(huì)人工進(jìn)行再度把關(guān)。
 
　　鹵好的物料還需要把辛香料等分離出來(lái)，過(guò)去也只能通過(guò)人工分選，如今則更為高效安全。鹵好的產(chǎn)品會(huì)被送進(jìn)分選間，倒進(jìn)分選篩里，這個(gè)外形看起來(lái)有些類(lèi)似滾筒洗衣機(jī)的容器，可以實(shí)現(xiàn)原料和輔料的分離，再通過(guò)雙螺旋冷卻隧道急速冷卻后，產(chǎn)品會(huì)傳輸?shù)揭淮伟b車(chē)間進(jìn)行裝盒密封。
 
　　記者看到，分裝車(chē)間里使用的是先進(jìn)的定制進(jìn)口生產(chǎn)線，能夠自動(dòng)投料、自動(dòng)分裝、包裝，能實(shí)現(xiàn)每分鐘64盒的分裝速度，相當(dāng)于6個(gè)人的勞動(dòng)效率。一次包裝時(shí)，產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò)多頭秤的“考核”，不符合規(guī)定重量的產(chǎn)品會(huì)直接被淘汰“出局”。合格產(chǎn)品傳輸?shù)蕉伟b車(chē)間，經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器等檢測(cè)設(shè)備的再次檢驗(yàn)，有問(wèn)題的產(chǎn)品會(huì)被攔截。經(jīng)過(guò)重重“關(guān)卡”后，產(chǎn)品才會(huì)被裝箱、抓捆，并由機(jī)器人碼垛，最后由冷藏車(chē)運(yùn)往各門(mén)店。
 
　　高科技鎖鮮包裝：運(yùn)輸上千公里，開(kāi)蓋鮮味依舊
 
　　“為什么你們的鹵味放5-7天還能保證新鮮口感呢？是殺菌做得好，還是放了防腐劑嗎？”記者們好奇地問(wèn)。
 
　　“都不是。其中的原理很簡(jiǎn)單：鹵的過(guò)程是高溫的，鹵品出鍋后，嚴(yán)格控制環(huán)境及工藝，杜絕污染，分裝時(shí)在盒子里充入氮?dú)?，然后冷鏈運(yùn)輸、低溫存儲(chǔ)，產(chǎn)品就能實(shí)現(xiàn)保鮮保質(zhì)?！敝芎邙嗁|(zhì)量保障中心總監(jiān)郭成祥介紹說(shuō)。
 
　　要做到杜絕污染，就要對(duì)環(huán)境、人、物料進(jìn)行嚴(yán)格控制，比如其包裝車(chē)間，不僅溫度要求維持在12度左右，還要求空氣中的塵埃粒子和沉降菌含量達(dá)到10萬(wàn)級(jí)水平，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到歐盟藥企生產(chǎn)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)。
 
　　一盒周黑鴨鹵鴨脖，從武漢車(chē)間完成生產(chǎn)包裝，到運(yùn)輸?shù)饺珖?guó)各地的專(zhuān)賣(mài)店里，再到進(jìn)入消費(fèi)者的手中，有著一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩L(fēng)險(xiǎn)控制及運(yùn)輸管理要求。就拿全程冷鏈運(yùn)輸來(lái)說(shuō)，每輛冷藏車(chē)除了裝車(chē)、運(yùn)輸過(guò)程中有嚴(yán)格的溫度要求，為了確保執(zhí)行到位，每輛車(chē)還安裝了GPS來(lái)進(jìn)行監(jiān)控，在物流監(jiān)控室就可以實(shí)時(shí)看到每輛車(chē)、每天的溫度波動(dòng)曲線記錄，實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化管理。
 
　　郭成祥還透露，真正實(shí)現(xiàn)“鎖鮮”的秘訣，除了先進(jìn)的管理手段，主要靠“包裝盒”。這個(gè)外觀普通的包裝盒，其實(shí)是純正的“高科技”——看起來(lái)簡(jiǎn)單的蓋膜和底膜，其實(shí)有十多層組成，每層都具有不同的功能，結(jié)合起來(lái)，可同時(shí)滿足易剝離、阻水、隔絕空氣、易撕、抗穿刺、密封等多種功能，材料也完全是從國(guó)外進(jìn)口。
 
　　據(jù)悉，現(xiàn)代化的設(shè)備、數(shù)字化的管理、高科技材料的應(yīng)用，讓周黑鴨不僅快速成長(zhǎng)，而且還帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的變革，2015年，一部由周黑鴨起草的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》，已經(jīng)率先在湖北強(qiáng)制實(shí)施。
 
　　熱干面，從街頭小吃到“方便面”，再到機(jī)器售賣(mài)
 
　　對(duì)于離開(kāi)家鄉(xiāng)的武漢人來(lái)說(shuō)，熱干面一定是味蕾最深處的記憶，當(dāng)那芝麻醬的濃香飄起時(shí)，那就是鄉(xiāng)愁的味道。
 
　　如今，“大漢口”熱干面可以解他們的鄉(xiāng)愁。他們?cè)诔谢蚓W(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)這種“方便型熱干面”，加開(kāi)水泡6分鐘再濾水，加入芝麻醬包攪拌，味道居然與手工制作的熱干面差不多！大漢口”不僅得到武漢本地人的喜歡，還熱銷(xiāo)全國(guó)，其方便型熱干面占到了市場(chǎng)的80%，年產(chǎn)值2億元，在天貓上每年銷(xiāo)售2000多萬(wàn)元，是名副其實(shí)的“網(wǎng)紅食品”。
 
　　在“大漢口”熱干面的工廠里，面餅生產(chǎn)過(guò)程已經(jīng)完全機(jī)械化，一條自主研發(fā)、定制的120米生產(chǎn)線，中間不更換場(chǎng)地，保證了從面粉進(jìn)入機(jī)器到面餅出來(lái)“一氣呵成”。由于無(wú)需人工操作，食品被污染的幾率大大降低。生產(chǎn)車(chē)間全程監(jiān)控，管理人員如果發(fā)現(xiàn)異常可以當(dāng)即處理。
 
　　“我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力不在芝麻醬包，而在于面條。只要提高成本，芝麻醬包是可以調(diào)理得很好的，但是面條要做到復(fù)水后，口感跟手工制作的一樣筋道，還要大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并不容易?！贝鬂h口食品公司副總經(jīng)理劉曉婷告訴記者。
 
　　據(jù)介紹，早在1997年，大漢口的創(chuàng)始人之一劉海元率團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多年的研究，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，投入上千萬(wàn)元，探索出“微波干燥”的面餅生產(chǎn)技術(shù)，解決了熱干面復(fù)水后的口感問(wèn)題，此后又不斷調(diào)試面條的含水量，最終解決了產(chǎn)品保質(zhì)儲(chǔ)存的問(wèn)題。
 
　　“對(duì)于“大漢口”企業(yè)來(lái)說(shuō)，它們的創(chuàng)新之路才剛剛開(kāi)始。如今他們正在進(jìn)入“鮮食面”市場(chǎng)，其鮮食熱干面生產(chǎn)線已經(jīng)初步投產(chǎn)，熱干面自動(dòng)加熱、智能給料機(jī)也已經(jīng)研發(fā)到了第二代。記者看到，這種自動(dòng)加熱殺菌機(jī)可同時(shí)加熱16碗熱干面，僅1分鐘就可完成加熱消菌，然后放到智能給料機(jī)上，按下按鍵，一次可出4種調(diào)料，攪拌均勻就可食用。
 
　　“我們的愿望是，未來(lái)在便利店、火車(chē)站，只要用微信掃一掃，選擇你要的口味，一碗面條就出來(lái)了?！眲枣谜f(shuō)。
 
　　食品現(xiàn)代化，讓傳統(tǒng)食品成朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)
 
　　傳統(tǒng)食品如何保障食品安全，同時(shí)適應(yīng)新一代的消費(fèi)場(chǎng)景？顯然，周黑鴨和大漢口食品都給出了答案。
 
　　傳統(tǒng)鹵制品一般是散賣(mài)，而周黑鴨在行業(yè)內(nèi)率先不賣(mài)散裝食品，開(kāi)始這一做法并不被人理解，很多人認(rèn)為是挑戰(zhàn)消費(fèi)者的習(xí)慣，從散裝到鎖鮮裝，改變的不僅是售賣(mài)形式，更帶來(lái)消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提升，隨著消費(fèi)升級(jí)，鎖鮮裝這種不僅保留了美味，還實(shí)現(xiàn)了在安全、便利上全方位升級(jí)的產(chǎn)品，受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)。
 
　　同樣，熱干面能夠變身“方便面”，變成無(wú)需人工制作的“鮮食面”，其借助的是現(xiàn)代食品科技對(duì)傳統(tǒng)美食的復(fù)刻和升級(jí)，也為“主食方便化、品牌化“打開(kāi)了更大的想象空間。
 
　　武漢市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)羅彬接受記者采訪時(shí)表示，周黑鴨和大漢口熱干面一樣，它們對(duì)食品安全的全程管控，都是行業(yè)中的優(yōu)秀者，如果把這些食品中的科技、安全知識(shí)傳播出去，將會(huì)更有利于消費(fèi)者理解食品產(chǎn)業(yè)和食品安全。