大豆組織蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且富含人體所需的八種必需氨基酸，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成是一種其他蛋白質(zhì)不能比擬的，比較理想的植物蛋白。其蛋白質(zhì)消化吸收率好，與肉十分相仿，但不會(huì)象肉類膳食那樣引起肥胖癥、心血管病、高膽固醇等疾病，具有明顯的保健作用。且含有豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素，特別是B族維生素含量較高;還含有人體必需的鉀、鈉等無機(jī)鹽及微量元素，因此越來越受到人們的青睞。大豆蛋白種類很多，有脫腥大豆蛋白粉、脫脂大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等，它們由于加工工藝不同，在功能性、價(jià)格上各有側(cè)重。
 

　　將脫脂大豆經(jīng)過擠壓膨化后即為組織蛋白，組織蛋白有較強(qiáng)的吸水性和吸油性，類似瘦肉的纖維組織，復(fù)水后有一定的彈性、韌性、有咀嚼感;經(jīng)加工后營(yíng)養(yǎng)成分和形態(tài)基本保持不變，而且價(jià)格低廉，因此考慮用大豆組織蛋白替代部分肉制作食品，是降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的一種新途徑。
 

　　大豆組織蛋白的生產(chǎn)原理
 

　　將低溫脫脂豆粕、高溫脫脂豆粕、冷榨豆粕、濃縮蛋白質(zhì)、分離蛋白質(zhì)等原料加入一定量的水及添加物，并混合均勻，通過機(jī)械或化學(xué)方法，強(qiáng)行加溫、加壓，擠出成形，改變蛋白質(zhì)分子之間的排列，產(chǎn)生同方向的組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)凝固起來，形成纖維狀蛋白即大豆組織蛋白。原料中的蛋白質(zhì)可以是未變性的，也可以是變性的。在膨化機(jī)內(nèi)，蛋白質(zhì)經(jīng)預(yù)處理后，在高溫、高壓、強(qiáng)剪切力作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，分子內(nèi)部高度規(guī)則的空間排列發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子中的次級(jí)鍵被破壞，肽鍵結(jié)構(gòu)松散，進(jìn)而形成了相對(duì)呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈，這些相對(duì)呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈在一定的溫度和水分含量下，變得更自由，從而更容易發(fā)生定向的再結(jié)合，在蛋白質(zhì)變性過程中，受定向力的作用，蛋白質(zhì)分子沿流動(dòng)方向呈線性定向排列而組織化，進(jìn)一步凝固形成肉狀纖維結(jié)構(gòu)，最后通過模具使溫度、壓力急劇變化，產(chǎn)生一定的膨化而形成多孔的大豆組織蛋白。
 

　　大豆組織蛋白主要生產(chǎn)工藝要求
 

　　(1　原料的選擇：原料對(duì)膨化技術(shù)的影響較大，因此原料的選擇至關(guān)重要。一般要求原料蛋白質(zhì)含量大于50%，脂肪含量小于1.5%，纖維含量小于3.5%，水分小于10%，氮溶解系數(shù)(NSI)在60%左右。
 

　　(2　PH值調(diào)整：原料的PH值應(yīng)在7.0左右，當(dāng)PH值低于5，組織化程度急劇下降，甚至不會(huì)膨化;隨著PH值的升高，稍微偏堿性的環(huán)境，產(chǎn)品的組織化質(zhì)量更好，形狀也整齊，當(dāng)PH值達(dá)8以上時(shí)，產(chǎn)品則變得脆硬，并產(chǎn)生異味和有毒物質(zhì)，且色澤較差。
 

　　(3　溫度： 溫度和料水比溫度在190℃ ，料水比為20∶13～15條件下，吸水率最大，剪切力最大，吸水率越高，大豆組織蛋白的彈性和韌性越高;剪切力越大組織化程度越好，且產(chǎn)品成形度較好，色澤亮黃均一。
 

　　大豆組織蛋白組成成份及理化指標(biāo)
 

　　外觀呈淡黃色或黃褐色，表面顏色均勻一致，塊狀或顆粒狀，無焦苦味、無硬度、富有彈性，具有吸水吸油性和多孔海綿狀等、略有豆腥味，吸水膨脹后能浮于水面，不散碎，有類似瘦肉狀的纖維組織結(jié)構(gòu)。其主要組成成分及理化指標(biāo)見表1。
 

　　大豆組織蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用
 

　　1、在肉制品中的應(yīng)用：大豆組織蛋白有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味、蛋白質(zhì)的含量，且能促進(jìn)顆粒完整性和出品率得到提高，因此其是理想的肉制品添加物，可將其添加到肉類制品中，以降低瘦肉的添加量。如在肉腸中，加入肉重15%以內(nèi)的大豆組織蛋白，可以保持產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量;在肉丸中，加入肉重20%以內(nèi)的大豆組織蛋白，其味道和口感優(yōu)于純?nèi)馔枳?在餡餅和餃子餡中，加入肉重30%以內(nèi)的大豆組織蛋白，品質(zhì)和風(fēng)味都有所提高，既降低了制作成本，又增加了蛋白質(zhì)含量。
 

　　2、在方便食品中的應(yīng)用：大豆組織蛋白具有仿肉組織狀的特點(diǎn)，可制成各種風(fēng)味的方便食品，絲狀、片狀蛋白產(chǎn)品直接用于制做素食仿肉食品，塊狀和小顆粒狀可以制做各種餡類食品，不僅感官上給人們滿足，還可以提供優(yōu)質(zhì)的蛋白源。用熱水浸泡后即可食用，可為學(xué)齡兒童作早餐和課間餐。
 

　　3、在菜肴中的應(yīng)用：大豆組織蛋白在生產(chǎn)中經(jīng)過水化作用，具有均勻的組織特性和特定的組織結(jié)構(gòu)，咀嚼性和肉質(zhì)感很好，適合煎、炒、烹、炸、做湯、做餡、涼拌均可。在碎肉或其它肉產(chǎn)品中，加入25～50%的組織蛋白，配以各種調(diào)料，制作菜肴，具有肉的味道，因此可用它部分代替肉類，大豆組織蛋白是真正物美價(jià)廉的食品。
 

　　4、在體閑食品中的應(yīng)用：組織蛋白有良好的顆狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過加工可以制成各種風(fēng)味的肉干、蜜餞、素食品等，在加工組織蛋白的過程中，可以將不同風(fēng)味的調(diào)味劑添加到體閑食品中，可以制得風(fēng)味各異、富有營(yíng)養(yǎng)口味極佳的休閑食品。
 

　　5、在營(yíng)養(yǎng)保健食品中的應(yīng)用：大豆組織蛋白不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且是優(yōu)良的保健食品，老少皆宜。對(duì)于患心血管、動(dòng)脈硬化、糖尿病、高血壓、高膽固醇、肝炎、腎炎、肥胖病的病人更是一種輔助療效食品。
 

　　結(jié)語：綜上所述，大豆組織蛋白具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，天然的生理保健功能，優(yōu)良的生產(chǎn)加工特性，廣泛的經(jīng)濟(jì)效益，是一種非常有前途的功能性食品原料，況且當(dāng)前我國(guó)動(dòng)物蛋白資源缺乏，蛋白質(zhì)攝入量普遍低于每天維持人體健康所需的水平，急需新蛋白源來彌補(bǔ)這一不足。我國(guó)大豆資源豐富，大豆食品是今后食品發(fā)展的必然趨勢(shì)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。