碳酸飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備-----溶糖、過濾
溶糖
溶糖是碳酸飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。它是指將白砂糖和其他物料加入配料桶并混合均勻的過程。
由于糖漿是飲料的主體之一,它與碳酸水混合即成碳酸飲料,所以糖漿配制的好壞直接影響產(chǎn)品的一致性和質(zhì)量。因此,從質(zhì)量、風(fēng)味的形成和衛(wèi)生角度來考慮,糖漿的制備是碳酸飲料生產(chǎn)中極為重要的工序。
白砂糖是飲料常用的甜味劑,有甜菜糖和甘蔗糖兩種。飲料使用的白砂糖應(yīng)符合GB317-2006《白砂糖》的中優(yōu)級(jí)和一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的要求,以及GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。
把定量的白砂糖溶解,制得的具有一定濃度的糖液,一般稱為原糖漿。溶糖方法有冷溶法和熱熔法兩種。將白砂糖直接加入水中,在溫室下進(jìn)行攪拌使其溶解的方法,稱為冷溶法。采用冷溶法生產(chǎn)糖漿,可省去加熱和冷卻的過程,減少費(fèi)用,但溶解時(shí)間長,設(shè)備體積大,利用率差,而且必須具有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。這種方法適用于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿,濃度一般配為45-65°Bx,如要存放一天配成65°Bx。冷溶法所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶,設(shè)備便于徹底清洗,以保證無菌。
熱熔法是將白砂糖和水一起加熱,并不斷攪拌使白砂糖完全溶解。熱溶系統(tǒng)的主要設(shè)備有糖化鍋,糖漿泵,過濾器。配置容器等。溶糖時(shí)將水蒸氣通入溶糖罐中,糖漿表面有雜物浮出,需用篩子除去。帶糖完全溶化后,將糖漿在85℃保溫5min殺菌,然后再經(jīng)過板式換熱器冷卻至40-50℃,但不可長時(shí)間保持高溫,以免加重顏色并產(chǎn)生焦糖味。由于熱熔法具有生產(chǎn)純度高、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn),大多數(shù)企業(yè)采用此方法。
過濾
由于白砂糖中含有灰塵、色素和膠體等雜質(zhì),如果不對(duì)制得的原糖漿進(jìn)行過濾除去糖漿中的雜質(zhì),常會(huì)導(dǎo)致飲料出現(xiàn)沉淀、絮凝、變色等質(zhì)量問題。硅藻土過濾機(jī)是采用硅藻土作為助濾劑的過濾設(shè)備,是制作飲料時(shí)常用的一種過濾設(shè)備。硅藻土是由海中硅藻類的遺骸沉淀下來,再經(jīng)破損、磨粉、篩分而成的一種松散粉粒顆粒,主要成分是二氧化硅。
1.硅藻土過濾機(jī)的工作過程,在密閉不銹鋼容器內(nèi),自下而上水平放置不銹鋼過濾圓盤,圓盤的上層是不銹鋼濾網(wǎng),下層是不銹鋼支撐板,中間是液體收集腔。過濾時(shí),先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂,使盤上形成一層硅藻土涂層,待過濾液體在泵壓力作用下,通過預(yù)涂層而進(jìn)入收集腔內(nèi),顆粒及高分子被截流在預(yù)涂層,在進(jìn)入收集腔內(nèi)的澄清液體通過中心軸流出容器。
2.硅藻土過濾機(jī)的操作流程
2.1預(yù)涂硅藻土。預(yù)涂是過濾機(jī)的重要步驟。將150-200kg澄清良好的溶液,加入硅藻土2.5-3kg,攪拌均勻,循環(huán)不斷加入到過濾機(jī)內(nèi),約15-20min,至過濾的預(yù)涂液澄清時(shí),結(jié)束預(yù)涂。
2.2排氣。關(guān)閉預(yù)涂液出口閥,打開排氣閥,泵入添加硅藻土的待過濾液,當(dāng)空氣排盡時(shí),關(guān)閉排氣閥。
2.3過濾。打開過濾機(jī)的排料閥,觀察桶內(nèi)濾液情況,當(dāng)液體達(dá)到要求時(shí),關(guān)閉此閥,開始正常澄清過濾。
2.4停止。停止過濾時(shí),將出口閥關(guān)閉,打開排氣閥,過濾機(jī)的液體便由泵流回容器內(nèi)。一般操作壓力為0.6MPa左右,如果壓力超過1.2MPa且流量降低時(shí),則應(yīng)停止過濾,進(jìn)行洗滌操作并及時(shí)更換助濾劑和濾布,該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條件下進(jìn)行。更換助濾劑和濾布經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。
(審核編輯: 智匯張瑜)