近日，一款有著科技含量的酸菜，刷屏朋友圈，來自于黑土地的科技酸菜，作為地道的東北特色美食在《舌尖上的中國3》精彩亮相。據(jù)了解，該“科技酸菜”是由黑龍江大學(xué)研制，其“全程無菌高科技酸菜”瞬間勾住大家的味蕾。

《舌尖3》帶火東北酸菜 食品機(jī)械助力腌出“高科技”
 
　　酸菜，《周禮》中就有其名。而在北魏的《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)介紹了白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。筆者從相關(guān)人員那里了解到，傳統(tǒng)腌制酸菜需要用到塑料桶、壇子、缸等器具，但是不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。之后加滿涼開水，加一點鹽，最后使用塑料膜或者蓋子封好，與空氣隔絕。
 
　　我們知道，做好酸菜的關(guān)鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的密封性，由于傳統(tǒng)腌制酸菜多是手工操作，對于腌制時間和密封性難以準(zhǔn)確把控，稍有不慎便會產(chǎn)生亞硝酸鹽過量，以及酸菜的品質(zhì)和口感受到影響。
 
　　隨著腌制技術(shù)的發(fā)展，以及機(jī)械化設(shè)備的應(yīng)用，酸菜腌制從一家一戶純手工操作，邁向標(biāo)準(zhǔn)化、自動化現(xiàn)代生產(chǎn)線，已經(jīng)完成從傳統(tǒng)加工方法到科學(xué)制作模式的“華麗轉(zhuǎn)身”。
 
　　筆者獲悉，“黑大酸菜”采用乳酸菌密封發(fā)酵，并應(yīng)用生物工程技術(shù)，以不銹鋼大容積發(fā)酵罐封閉式工業(yè)化生產(chǎn)。這樣腌制出的酸菜不僅不含亞硝酸鹽，還生成多種對人體有益的物質(zhì)。并且在研發(fā)過程中獲得了兩項國家自然科學(xué)基金項目的支持、6項發(fā)明專利授權(quán)。
 
　　除此之外，紅星農(nóng)場也引進(jìn)了乳酸菌發(fā)酵工藝。相對于傳統(tǒng)腌制方法，新技術(shù)不僅降低了生產(chǎn)成本，縮短了生產(chǎn)周期，還大大減少了亞硝酸鹽含量，使其含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。另外，其在生產(chǎn)車間里設(shè)有10多道生產(chǎn)工序做安全保障，噴淋、水浴、超聲波、臭氧殺菌等多種“花式清洗”，酸度、食鹽、亞硝酸鹽、微生物等多項指標(biāo)的嚴(yán)格檢測，給傳統(tǒng)酸菜腌制換上了“新裝”。
 
　　由于工業(yè)化腌制酸菜對環(huán)境有著嚴(yán)苛的要求，因此大多生產(chǎn)車間里所有的工序都需要無菌操作，比如酸菜在清洗環(huán)節(jié)中使用到臭氧殺菌機(jī)。該類設(shè)備具有殺菌消毒、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、提高酸菜安全質(zhì)量的作用。另外，對食品生產(chǎn)車間的細(xì)菌及工、器、具進(jìn)行殺菌消毒，還可消除食品被微生物二次污染的風(fēng)險。
 
　　由此可見，雖說《舌尖上的中國》第三季主要是強(qiáng)化人物，強(qiáng)化食物背后的文化，深度討論中國人與食物的關(guān)系，但是也能深層次的折射出傳統(tǒng)美食在生產(chǎn)加工模式上賦予的“科技”力量。筆者相信，隨著消費(fèi)市場對酸菜品質(zhì)要求不斷增強(qiáng)，以及食品工業(yè)化進(jìn)程加快，機(jī)械化生產(chǎn)代替手工腌制是行業(yè)發(fā)展趨勢，相關(guān)食品加工機(jī)械也將在酸菜腌制中發(fā)揮著越來越重要的作用。