“延邊辣白菜”是朝鮮族最具代表性的傳統(tǒng)風味食品之一，再加上獨特的加工工藝，酸、甜、辣的味道讓人欲罷不能。然而，長期以來，不少辣白菜出產(chǎn)自小作坊，不僅未形成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，也未形成拳頭產(chǎn)品，同時辣白菜還存在著一定的安全、衛(wèi)生隱患。
 

 
　　“辣白菜”是泡菜的一種，主要是以綠色蔬菜經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工而成的食品，是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表。近些年，延邊朝鮮族自治州加強市場監(jiān)管，鼓勵研發(fā)先進的技術、工藝，引進現(xiàn)代化加工設備，如清洗機、切割機、發(fā)酵設備、真空包裝機、輔料攪拌機等，辣白菜小作坊生產(chǎn)已逐步實現(xiàn)現(xiàn)代化、規(guī)模化、自動化，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜30余萬噸，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)及出口到韓國、日本、東南亞等地。
 
　　筆者了解到，在延邊某食品加工車間，一顆顆汁滿葉豐的白菜經(jīng)過清洗、切割、分揀、腌制，再封閉發(fā)酵，發(fā)酵好的產(chǎn)品進行檢測、包裝入箱，一臺臺現(xiàn)代化的機器有序地運行著。與傳統(tǒng)面積不足40平方米的小作坊相比，流水線生產(chǎn)不僅提高工作效率，增加了產(chǎn)量，同時還解決了人工操作帶來了食品二次污染問題，保證辣白菜的質(zhì)量安全、衛(wèi)生。
 
　　據(jù)相關人員介紹，辣白菜生產(chǎn)對環(huán)境要求很高，車間需要按照凈化車間標準建立，車間內(nèi)部采用獨特的防塵、防靜電、抗菌凈化板制作。另外，有條件的企業(yè)最好安裝風淋設施，引進動態(tài)空氣消毒機，使得辣白菜在無菌環(huán)境中進行生產(chǎn)加工，保證產(chǎn)品的品質(zhì)與口感。
 
　　辣白菜產(chǎn)業(yè)想要持續(xù)發(fā)展，保證質(zhì)量安全十分關鍵。為把好辣白菜生產(chǎn)原料的準入關，需要利用相關食品檢測儀器對原料進行抽檢，如農(nóng)藥殘留分析儀，避免農(nóng)藥殘留過量影響食用安全。經(jīng)過檢測合格之后，辣白菜就可進入清洗、切割、發(fā)酵等工序中。
 
　　業(yè)內(nèi)人士表示，同其它泡菜制作一樣，在發(fā)酵工序中，發(fā)酵工藝以及發(fā)酵器具的選用在辣白菜的生產(chǎn)過程中起著至關重要的作用。辣白菜需要經(jīng)兩段發(fā)酵工藝，即“初腌制”和“發(fā)酵后熟”，同時還要在特定的溫度和無菌環(huán)境下進行發(fā)酵。另外，傳統(tǒng)辣白菜作坊大多使用塑料桶、壇子、缸等器具，但是不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
 
　　筆者了解到，目前，市場上出現(xiàn)的發(fā)酵罐多采用封閉式設計，并安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)，滿足辣白菜在無菌環(huán)境下進行發(fā)酵的需要。同時，設有溫度控制系統(tǒng)，并有配控制傳感器，可用來監(jiān)測以及控制溫度等發(fā)酵條件。另外，罐內(nèi)配有自動噴淋清洗機頭，方便清洗，避免設備二次使用而帶來的細菌污染。
 
　　食品安全是“管”出來的，也是“產(chǎn)”出來的。延邊朝鮮族自治州對辣白菜小作坊的升級改造，使得產(chǎn)業(yè)逐步走向規(guī)?；C械化。而相關食品加工設備的應用，不僅能夠保證辣白菜口感脆嫩、清香酸甜，還能確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生，也讓我們看到了未來傳統(tǒng)風味食品“延邊辣白菜”將吸引更多人的目光。