隨著《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》的不斷實施并推行，日前，四川巴中市恩陽區(qū)某提糖麻餅作坊獲得了小作坊備案證，標志著傳統(tǒng)特色食品“提糖麻餅”也有了“身份證”。
 
　　據(jù)了解，提糖麻餅在恩陽已有五百多年的歷史，但是這些地方傳統(tǒng)特色食品的發(fā)展之路并非一帆風順。由于麻餅加工制作多以小作坊為主，加工工藝缺陷，加工設(shè)備實施落后，以及存在著“臟亂差”的安全隱患等，無法形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化和品牌效應(yīng)，產(chǎn)品僅僅局限在本地區(qū)周邊。
 
　　為此，該地緊緊圍繞地方傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品提質(zhì)增效做文章，引進先進的加工設(shè)備，改進加工工藝流程，強化技術(shù)支撐，既保留了傳統(tǒng)風味又提高了生產(chǎn)效率，確保消費者吃上放心食品。
 

傳統(tǒng)工藝搭上現(xiàn)代設(shè)備 讓提糖麻餅生產(chǎn)安全有保障
 
　　據(jù)相關(guān)人員介紹，麻餅生產(chǎn)加工道道精細、要求嚴格，主要有選料、配料、炒制、粉碎、和面、做餅、烤餅等多道工序。首先，芝麻需要進行炒制略帶黃皮，在炒制的過程中，要對時間和溫度進行嚴格控制，溫度不能太高也不能太低，否則會遺失芝麻原有的香氣。
 
　　目前，市場上出現(xiàn)的行星攪拌炒鍋可用于芝麻的炒制，該設(shè)備的攪拌方式采用特殊的傾斜式傳動，能夠與鍋體充分接觸，保證鍋內(nèi)無任何攪拌盲點，使物料均勻受熱，避免粘鍋、糊鍋。另外，設(shè)有多段功率調(diào)節(jié)，能夠有效地控制物料炒制的火候，保證芝麻的品質(zhì)。
 
　　除了芝麻的炒制，做餅、烤餅是影響麻餅口感與品質(zhì)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。我們知道傳統(tǒng)小作坊多以手工和面、搟面為主，生產(chǎn)效率暫且不說，消毒、殺菌不徹底，食品就會存在一定的安全衛(wèi)生問題。然而，通過升級改造，食品小作坊采用和面機、酥餅機，不僅提高了生產(chǎn)效率，降低勞動力成本，同時還能保證面團的勁道以及面皮的厚薄均勻，為后面烤餅工序保持麻餅的黃而不焦、皮酥心脆奠定了基礎(chǔ)。
 
　　同其它烘烤食品一樣，麻餅對烤制工序也有著高要求。筆者了解到，小作坊烤餅時，主要用上下兩層炭(木炭、杠炭最佳)火同時加熱，烤到恰到好處時出爐。必須承認，這種方式能夠使麻餅達到烘烤的效果，但是在國家環(huán)保壓力施壓下，既節(jié)能又對環(huán)境無污染的烤爐將會更受市場歡迎。
 
　　據(jù)悉，濟南一企業(yè)推出的隧道式微波烤箱采用PLC自動控制系統(tǒng)，可實現(xiàn)烤制溫度、時間的控制，同時利用微波烘烤，速度快、時間短，不僅保留了麻餅中的傳統(tǒng)風味，還可殺死產(chǎn)品中微生物等各種細菌。另外，相比炭烤，微波烘烤麻餅，既節(jié)能又環(huán)保，保證麻餅烤制安全、衛(wèi)生。
 
　　總而言之，麻餅小作坊生產(chǎn)工藝改進了，加工設(shè)備更新了，在保證產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全的同時，也會使產(chǎn)品知名度得到大幅提高。當然，筆者相信，在炒鍋、起酥機、烤箱等相關(guān)食品加工設(shè)備的推動下，小作坊生產(chǎn)的傳統(tǒng)特色食品——提糖麻餅也能走得更遠！