隨著國際間交往的日益頻繁，各國飲食文化也在不斷交融。像咖啡、葡萄酒、披薩等產(chǎn)品在我國勢頭強勁，顯示出我國對國外美食的極大包容性。被奉為歐洲九大傳奇食材之一的發(fā)酵火腿也逐漸進入人們視線，這種火腿通過嚴格生產(chǎn)工藝控制，可以直接生吃，搭配奶酪、葡萄酒等產(chǎn)品具有獨特風(fēng)味。
 
　　生食顛覆我國火腿傳統(tǒng)吃法多地嘗試入局
 
　　與咖啡、披薩這類食品不同的是，我國自古以來就有制作食用火腿的傳統(tǒng)，金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等都是國內(nèi)有名的火腿品牌，無論是辣椒炒、煲湯還是蒸食都能讓人垂涎不已，唯獨生食極少人嘗試。隨著國外火腿品牌入局我國市場，生吃火腿作為火腿的一種食用方式獲得越來越多人的關(guān)注。
 
　　我國也有不少企業(yè)打出可以生吃的火腿稱號，像西藏有食品企業(yè)生產(chǎn)出可生食的發(fā)酵火腿；金華某品牌火腿也以“一只可以生吃的火腿”作為廣告語被廣泛知悉；去年貴州威寧也宣布成功孵化出生吃火腿品類。但出于對國產(chǎn)食品安全的不信任，不少消費者面對可以生吃的火腿總是充滿疑慮，害怕其中潛藏的細菌微生物危害人的身體健康。今天我們就從生產(chǎn)工藝設(shè)備入手，看看為什么這些火腿可以宣稱“生吃”。
 
 

 
　　我們知道，火腿在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)歷腌制、風(fēng)干過程，制作時間長達10個月以上，甚至三四年。而用于生吃的火腿在最終階段又不經(jīng)歷高溫蒸煮殺菌，因此，從原料選擇階段就需要進行嚴格篩選。隨著我國生態(tài)豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，越來越多地區(qū)養(yǎng)殖豬時選擇喂玉米顆粒、紅薯葉等青飼料，并為其播放音樂、承包山地等供其運動，這些手段使得豬在養(yǎng)殖過程中能夠有適當?shù)倪\動時間，脂肪中的膽固醇含量得以減少。用這種生態(tài)豬的后腿肉做火腿能夠較好地保障火腿的品質(zhì)。
 
　　在加工工藝上，我國傳統(tǒng)火腿多在室溫下制作，微生物極易繁衍成災(zāi)，為了對抗這種現(xiàn)象，通常使用高鹽手段對火腿進行腌制，這也使得最終成品口味過咸，難以生食。生食火腿制作過程中要求在較低溫度下進行發(fā)酵，因此需要相對精準的溫控設(shè)備。我國有企業(yè)為了制作出符合生產(chǎn)規(guī)范的生食火腿，從意大利引進發(fā)酵設(shè)備。該設(shè)備能在發(fā)酵全程控制溫度與濕度，并隔絕細菌確保生食火腿的口感與安全。
 
　　除此之外，生食火腿的發(fā)酵時間有較為嚴苛的規(guī)定。生食火腿在發(fā)酵過程中鹽會與豬肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使肉質(zhì)變得緊實，從而實現(xiàn)熟化效果。同時，豬肉中的蛋白酶和微生物的不斷作用將會使火腿產(chǎn)生日常烹飪手法無法制造出的復(fù)雜香氣與風(fēng)味。這也是部分消費者追求生食火腿的一大享受。但是發(fā)酵時間不足的火腿這些反應(yīng)沒有進行完全，使得肉質(zhì)口感、風(fēng)味顯得不足，影響生食火腿的高品質(zhì)形象。
 
　　自從國外火腿品牌入局我國市場后，生食火腿就以幾倍乃至幾十倍的差價讓國產(chǎn)熟食火腿品牌眼熱，由此市場上出現(xiàn)了部分生食火腿品牌。在國內(nèi)人們對食品安全心存疑慮的情況下，我國生食火腿品牌想要培育相應(yīng)市場，還需要建立一條從養(yǎng)殖、屠宰到火腿加工、銷售的食品可追溯系統(tǒng)，確保每一只生食火腿生產(chǎn)信息的真實性、可追溯，才能讓國民放心生吃。