一直以來，食品小作坊的質(zhì)量安全問題備受人們的關(guān)注。為了解決千層餅、麻糍等兩個傳統(tǒng)特色糕點食品的生產(chǎn)安全、衛(wèi)生問題，寧波出臺了《寧波市食品小作坊整治提升試點工作方案》和《寧波市打造名特優(yōu)食品作坊工作方案》，并且提出“一坊一策”，明確各店需整改的問題點，讓市民品嘗到好吃又安全的美食。那么，筆者就從食品加工設(shè)備應(yīng)用方面介紹如何確?！吧嗉饷朗嘲踩?！
 

 
　　烤餅機：千層餅烙制油煙污染“一去不復返”
 
　　據(jù)了解，千層餅既是山東東平接山鄉(xiāng)一帶的傳統(tǒng)名吃之一，也是是溪口鎮(zhèn)特產(chǎn)之一，其內(nèi)有數(shù)十層，層層相分，有香、脆、酥、食而不厭的特點，頗受人們喜愛，被評為浙江奉化的三大特產(chǎn)之一。
 
　　有關(guān)人員介紹，之前千層餅制作工藝不完善，加工設(shè)備不齊全，制作場所衛(wèi)生條件也有限，產(chǎn)品質(zhì)量安全也難以保證。自從相關(guān)部門對作坊進行規(guī)范整治，并按照衛(wèi)生要求，開展地面、墻面及天花板改造，根據(jù)食品級要求進行加工設(shè)施設(shè)備更新、更換等，千層餅作坊改造創(chuàng)建成效。
 
　　筆者了解到，千層餅主要以小麥面粉、苔菜等為主要原料，采用傳統(tǒng)加工工藝，經(jīng)配料、蒸粉、制餡、造層、烙制、包裝等10多道工序制成。就烙制而言，以前使用平底鐵鍋，以莊稼秸稈為燃柴，雖然烙至的千層餅?zāi)軌蛲恻S內(nèi)熟，香味四溢，但是會造成油煙污染。
 
　　而現(xiàn)在小作坊通過升級設(shè)備，引進專門用于制作千層餅的機器，該機一般分為煤氣和電力，產(chǎn)生的油煙少，同時不銹鋼鍋蓋，不生銹，清洗方便，干凈衛(wèi)生。另外，采用自動控溫系統(tǒng)，發(fā)熱均勻，避免鍋體受熱不均勻而影響千層餅的口感。值得一提的是，該機設(shè)有上下排氣孔，以防熱量積聚過多產(chǎn)生安全隱患問題。
 
　　手搖糍粑機：輕松又省力保持韌勁口感
 
　　在此次傳統(tǒng)特色糕點食品作坊升級改造中，其中寧海有15家，主要集中在麻糍和洋糕等產(chǎn)品。雖然傳統(tǒng)的小作坊相對分散，但兩個地方比較集中，分別是奉化的溪口鎮(zhèn)和寧海的胡陳鄉(xiāng)。而寧海胡陳鄉(xiāng)麻糍作坊園區(qū)在全省率先開展“一坊一碼”試點，消費者、監(jiān)管者通過手機一掃即可查閱產(chǎn)品的來源信息。
 
　　另外，寧海則成立全省首個麻糍生產(chǎn)小作坊同業(yè)聯(lián)盟，通過利用龍頭企業(yè)來帶領(lǐng)該鄉(xiāng)6家麻糍小作坊抱團發(fā)展。同時，依托企業(yè)平臺集中檢驗檢測、定時檢測、采購各小作坊麻糍，形成統(tǒng)一銷售、統(tǒng)一包裝、信息共享、風險同擔的良好局面。
 
　　其實，該地除了對麻糍進行溯源追蹤，集中監(jiān)測之外，同溪口千層餅一樣，也要求進行加工設(shè)施設(shè)備更新、更換等，改造后的糕餅小作坊環(huán)境敞亮衛(wèi)生，原料及加工設(shè)備存放井然有序，過去的“臟亂差”已然不復存在。
 
　　據(jù)相關(guān)人員介紹，在制作過程中，舂糯米糍可是體力活。舂糯米糍很費力，舂得越久才越有韌性，做出來的麻糍更好吃，但舂糯米糍要有力道。當前，市面上出現(xiàn)了手搖糍粑機，只要把原料放入其中，輕輕搖動手把，自由控制糍粑顆粒大小，既實現(xiàn)糍大小的標準統(tǒng)一，又能保持勁道口感。另外，清洗方便，手搖的地方扭開4枚螺絲，可以把整個不銹鋼機芯拖出來清洗。
 
　　千層餅、麻糍、年糕……很多讓人過目難忘的傳統(tǒng)美食基本上是地方小作坊制作的。隨著對小作坊升級改造工作的推進，以及相關(guān)食品加工設(shè)備的應(yīng)用，寧波定能徹底解決傳統(tǒng)食品加工企業(yè)小、散、亂、臟的現(xiàn)狀，繼而打造名特優(yōu)食品作坊，助力傳統(tǒng)特色食品發(fā)展。