食品質(zhì)量安全一直受到人們的廣泛關(guān)注，更多微生物污染帶來(lái)的食品安全事件也不斷地被媒體曝光、報(bào)道。受到微生物污染的食品不僅會(huì)加快產(chǎn)品的腐壞、變質(zhì)，還對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的影響。因此，對(duì)食品生產(chǎn)工藝中的各種環(huán)節(jié)進(jìn)行清洗、殺菌、消毒，通過(guò)對(duì)各種微生物的消毒滅菌，可以有效地控制、解決食品微生物的污染問(wèn)題。那么，跟隨筆者一起來(lái)看看與微生物污染的問(wèn)題以及相關(guān)清洗、消毒設(shè)備的應(yīng)用！
 

 
　　網(wǎng)友問(wèn)：微生物污染食品的途徑有哪些？
 
　　解答：食品微生物污染的途徑可分為兩大類，內(nèi)源性污染和外源性污染。內(nèi)源性污染主要是本身帶有的微生物而造成的食品污染，如原料、生產(chǎn)用水本身存在問(wèn)題，進(jìn)而后續(xù)生產(chǎn)殺菌不過(guò)關(guān)帶來(lái)的食品污染問(wèn)題；受到沙門(mén)菌等病原微生物感染的產(chǎn)品會(huì)有病原微生物存在等。而外源性污染是指除產(chǎn)品本身以外污染，比如加工設(shè)備、空瓶/瓶蓋、容器及管路系統(tǒng)、生產(chǎn)環(huán)境、工作人員手/衣物/用品等。
 
　　網(wǎng)友問(wèn)：生產(chǎn)設(shè)備與包裝材料帶來(lái)的微生物污染該怎樣處理？
 
　　解答：生產(chǎn)設(shè)備與包裝材料，如加工設(shè)備、成品包裝容器及材料、原料包裝物品等未經(jīng)消毒就直接接觸食品，不排除會(huì)帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。以容器及管路系統(tǒng)為例，其是食品工廠生產(chǎn)過(guò)程中必不可少的部分，各種物料、蒸汽、水、氣體都要用管路來(lái)輸送，設(shè)備與設(shè)備間的相互連接也要依靠管路系統(tǒng)。
 
　　諸如存儲(chǔ)罐、配料罐、混合罐、反應(yīng)罐、輸料管道等容器、管道長(zhǎng)期使用會(huì)滋生大量微生物污染產(chǎn)品，因此，就必須定期對(duì)其進(jìn)行消毒、滅菌。目前，市場(chǎng)上推出的CIP清洗系統(tǒng)可用于生產(chǎn)設(shè)備與包裝材料的清洗、殺菌，通過(guò)對(duì)設(shè)備裝置加以強(qiáng)力作用，能夠把與食品的接觸面洗凈，尤其適用于衛(wèi)生級(jí)別要求較嚴(yán)格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。
 
　　網(wǎng)友問(wèn)：有哪些情況會(huì)造成食品生產(chǎn)原料污染呢？
 
　　解答：一般來(lái)說(shuō)，食品生產(chǎn)的原料污染，包括本身購(gòu)進(jìn)的原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車(chē)間存儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)都會(huì)很容易造成微生物污染。就像很多食品加工小作坊安全衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)，食品原料任意堆放，還有餐飲后廚廚房設(shè)備不齊全，生、熟食沒(méi)有分開(kāi)放置，特別是水產(chǎn)品和其它熟食、餐具任意堆放，這些情況都很容易導(dǎo)致食品受到微生物污染。
 
　　網(wǎng)友問(wèn)：如何有效地解決外部因素帶來(lái)的微生物污染？
 
　　解答：我們知道，雖然多數(shù)食品加工基本上實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化，但是還會(huì)有一些環(huán)節(jié)需要人工操作，倘若直接接觸食品(成品或者半成品)的工作人員的手、工作衣、帽沒(méi)有定期清洗、消毒或者進(jìn)出工作人員沒(méi)有凈化，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，這時(shí)凈化設(shè)備(如風(fēng)淋室)發(fā)揮著重要的作用。風(fēng)淋室又叫潔凈風(fēng)淋室、凈化風(fēng)淋室、吹淋房、風(fēng)淋系統(tǒng)等，是一種通用性較強(qiáng)的局部?jī)艋O(shè)備，安裝于潔凈室與非潔凈室之間，可以減少進(jìn)出潔凈室所帶來(lái)的外部污染問(wèn)題。
 
　　網(wǎng)友問(wèn)：生產(chǎn)場(chǎng)所也存在微生物污染嗎？
 
　　解答：生產(chǎn)場(chǎng)所是食品從原料到成品生產(chǎn)加工的主要場(chǎng)地，車(chē)間的空氣環(huán)境是保障食品食品安全的重要環(huán)節(jié)。據(jù)介紹，即便干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板每25平方厘米也有2—5個(gè)細(xì)菌，更別說(shuō)安全衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)，生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕的情況下，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，而地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍，因此保持生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境安全、衛(wèi)生非常重要。
 
　　據(jù)了解，上海有企業(yè)推出了動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間和倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行同步殺菌消毒，車(chē)間員工邊工作，邊消毒殺菌，對(duì)人體健康無(wú)害，不僅減少停機(jī)率，提高生產(chǎn)效率，還可有效殺滅空氣微生物，并且去除車(chē)間異味，同時(shí)提高食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，防止細(xì)菌等微生物二次污染食品。
 
　　網(wǎng)友問(wèn)：空瓶、瓶蓋消毒、殺菌不徹底會(huì)怎樣？
 
　　解答：一般來(lái)說(shuō)，食品飲料包裝之前，是需要對(duì)空瓶、瓶蓋進(jìn)行殺菌、消毒，但是這個(gè)環(huán)節(jié)很容易疏忽大意。即便包裝成品經(jīng)過(guò)很多道工藝進(jìn)行殺菌，也不排除消毒不徹底，進(jìn)而導(dǎo)致食品漲瓶、長(zhǎng)霉菌的情況發(fā)生。因此，食品飲料加工企業(yè)嚴(yán)把產(chǎn)品殺菌、消毒關(guān)，要確保很多的工藝、工序都要做到位，才更保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
 
　　“三人行必有我?guī)熝伞?，知識(shí)永無(wú)止境，熱烈歡迎大家踴躍提問(wèn)，積極補(bǔ)充，因?yàn)槟阋矊?huì)成為他人的“老師”！