后臺(tái)有讀者問(wèn)筆者，自己在家做的食品就算是安全食品嗎？這個(gè)問(wèn)題難以講清。因?yàn)檫@道題給出的條件并不完全，它省略掉了和誰(shuí)相比算是安全食品。那么要回答問(wèn)題首先就需要弄清楚和誰(shuí)相比，筆者能夠想到的比較主體有兩個(gè)，一個(gè)是一出現(xiàn)就要遭受大力抨擊的黑心小作坊，一個(gè)是設(shè)備設(shè)施齊全的現(xiàn)代化食品企業(yè)。將比較主體放上后，就出現(xiàn)了兩種截然相反的答案。
 
　　相對(duì)黑心小作坊而言自己在家做更安全
 
　　有關(guān)黑心小作坊的江湖傳聞想必大家都聽(tīng)過(guò)不少，馬桶邊洗菜、食品原材料在地上堆疊、工作人員沒(méi)有任何衛(wèi)生防護(hù)措施、清洗用水臟污不堪等都是黑心小作坊的標(biāo)配。除此之外，這些黑心小作坊為了更高利潤(rùn)、更低成本，選擇用工業(yè)雙氧水浸泡牛百葉、豬喉管，還有用松香為畜禽拔毛等……各類有損消費(fèi)者健康的招數(shù)層出不窮。
 
　　相較于黑心小作坊這種制作方式來(lái)說(shuō)，家庭自制食品通常由家庭成員自行享用，無(wú)論在原材料選擇、制作環(huán)境、加工制作方式上都傾向于更優(yōu)質(zhì)。至少，原材料選擇時(shí)候不會(huì)選用腐壞、變質(zhì)的食品從而降低生產(chǎn)成本；也少有人會(huì)將食品原材料滿地亂扔；更因?yàn)榧彝プ灾茢?shù)量有限，人們?cè)谔幚硎巢臅r(shí)候不會(huì)太過(guò)隨意，或?qū)ふ腋鼮檩p松的方式代替，如用松香脫毛代替手工拔毛等。
 

 
　　相比設(shè)備齊全的大企業(yè)自制食品并不安全
 
　　然而自制是否真的就像人們印象中的那般閃閃金光，毫無(wú)缺點(diǎn)呢？好像也并沒(méi)有。回顧以往新聞不難發(fā)現(xiàn)，自制食品出現(xiàn)的問(wèn)題也不少。像早先山西呂梁有家人在食用自制豆腐乳時(shí)因?yàn)槿舛緱U菌這種致命病菌中毒；自制葡萄酒可能因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范產(chǎn)生甲醇、雜菌等；最常見(jiàn)的自制腌菜中的亞硝酸鹽超標(biāo)問(wèn)題也被反復(fù)指出……
 
　　而家庭自制過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題在現(xiàn)代化工廠里都有相應(yīng)的解決方案。
 
　　首先家庭自制中通常有殺菌消毒這一步驟，像自制酸奶的各類教程中，都提到第一步需要先將所有容器放入鍋中加熱消毒。這一步驟在現(xiàn)代化食品工廠里能得到更為徹底的解決。當(dāng)前不少食品工廠為自身配備了GMP車間，通過(guò)隧道風(fēng)淋室阻止工作人員身上的粉塵、頭發(fā)進(jìn)入食品加工車間，并在食品車間配備動(dòng)態(tài)殺菌消毒機(jī)對(duì)環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒。而在食品加工環(huán)節(jié)設(shè)置紫外線消毒設(shè)備、高溫殺菌消毒設(shè)備等保障食品加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生。
 
　　其次，家庭自制中對(duì)原材料的選購(gòu)、成品完成度通常依據(jù)制作人的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。然而自制這條道路上不斷有新手涌入，生產(chǎn)環(huán)節(jié)流程會(huì)隨不同人進(jìn)行調(diào)節(jié)，并不好把控。而在現(xiàn)代化食品工廠中，對(duì)原材料就會(huì)有嚴(yán)格的準(zhǔn)入條件，需要利用檢測(cè)設(shè)備對(duì)原材料進(jìn)行農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)，是否存在重金屬污染的檢測(cè)；并且現(xiàn)代化食品工廠食品的完成度通常通過(guò)各類數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)把控進(jìn)行判斷，無(wú)需對(duì)操作人員提出過(guò)高要求。
 
　　再者，食品生產(chǎn)加工流程通常憑借制作人的經(jīng)驗(yàn)，且自制時(shí)候使用的設(shè)備儀器作用有限。以食用油為例，以花生這類物質(zhì)作為原料的食用油通常有黃曲霉毒素的困擾，但自制生產(chǎn)過(guò)程中難以判斷，且簡(jiǎn)單過(guò)篩并不能使已有的黃曲霉毒素得到去除，但現(xiàn)代工藝中的除臭、堿煉等工藝在去除黃曲霉毒素上有相對(duì)較好的效果，產(chǎn)出的食用油還可以經(jīng)過(guò)黃曲霉毒素檢測(cè)儀進(jìn)行殘留量的快速檢測(cè)。
 
　　最后，自制食品的保存方法有限，導(dǎo)致食品的保存期限通常不長(zhǎng)，自制食品最后發(fā)霉變質(zhì)無(wú)法食用的現(xiàn)象也常有發(fā)生?，F(xiàn)代化食品工廠則可以通過(guò)適量添加防腐劑、對(duì)食品進(jìn)行殺菌消毒、改良食品包裝方式等手段延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。拿鹵制品來(lái)說(shuō)，南方家庭自制好的鹵味即便放入冰箱也只能存上3天左右，但市場(chǎng)上的知名鹵制品企業(yè)利用氣調(diào)保鮮盒能夠?qū)⑦@一期限延長(zhǎng)至5-7天，真空小包裝更是將這一時(shí)間延長(zhǎng)到了180天。
 
　　綜上所述，自制食品的安全問(wèn)題實(shí)際上是一個(gè)相對(duì)概念，對(duì)于一些黑心小作坊臟亂差的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，自制食品無(wú)疑更具安全性；但與各類消毒、檢測(cè)設(shè)施齊全的現(xiàn)代化食品工廠相比，自制食品的安全性仍舊存疑。