食品質(zhì)量安全一直受到人們的關(guān)注，如使用變質(zhì)、霉變的大米生產(chǎn)米線，濫用添加劑或者作坊人員“腳踩”加工米線等時(shí)有發(fā)生。不過，隨著米線加工設(shè)備(像色選機(jī)、磨漿機(jī)、蒸煮機(jī))的應(yīng)用，也使得米線生產(chǎn)更加安全。
 
　　據(jù)云南某生產(chǎn)米線的廠家介紹，若要生產(chǎn)好米線并非簡單的事情，需要做到十四字真言：“米好漿細(xì)水分夠，蒸熟煮透洗整齊”。同時(shí)采用先進(jìn)的加工工藝、設(shè)備，才能更好地保證米線的質(zhì)量安全。那么，一起來看看米線加工工藝及相關(guān)加工設(shè)備如何保障產(chǎn)品生產(chǎn)安全！
 
　　筆者了解到，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”，由于其具有熟透快、久煮不爛、爽口滑嫩，易于消化等特點(diǎn)，尤其適合休閑快餐食用，進(jìn)而越來越受到人們的喜歡。一般來說，米線生產(chǎn)需要經(jīng)過分選、淘米、瀝水、磨漿、過濾、蒸粉、冷卻、擠壓、煮制等多道工序?？梢哉f，傳統(tǒng)米線加工既是件技術(shù)活，也是體力活，同時(shí)更要保證米線的品質(zhì)安全。
 

 
　　從上文提到的“十六字真言”，不難發(fā)現(xiàn)，米線的原料選材(大米)有著高要求。由于大米屬于谷類作物，即便經(jīng)過烘干處理，大米儲存不當(dāng)或者其它外在因素的影響都可能出現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)。與此同時(shí)，在加工、銷售、儲藏過程中，不排除異物混入大米里，尤其是肉眼無法識別的顆粒，作為米線原料而言，大米的品質(zhì)不容忽視，否則影響米線食用安全。
 
　　通常來說，工業(yè)化生產(chǎn)米線在篩選環(huán)節(jié)，需要借助大米色選機(jī)來保證選材的質(zhì)量安全。只要將原料倒入進(jìn)料口，大米便會順著設(shè)備自動設(shè)置的滑道自上而下流動，期間色選機(jī)內(nèi)部的高速光學(xué)攝像鏡頭會自動采集大米的顏色信息，對于不同顏色的霉變大米或細(xì)小顆粒異物，就能立刻分辨出，并進(jìn)行剔除。對于人眼無法辨別的細(xì)小顆粒(小至0.04平方毫米的雜質(zhì))不在話下。
 
　　筆者了解到，杭州某企業(yè)推出的大米色選機(jī)主要采用2048像素的高速高分辨線陣CCD圖像傳感器和高精度的專用鏡頭來實(shí)現(xiàn)大米圖像的采集和分辨，能夠有效地識別異色區(qū)域小到0.04mm的異物顆粒。此外，采用外形和顏色相結(jié)合的智能算法，可對淺水黃色和微小蟲蛀、霉斑、針點(diǎn)黑頭等米粒，進(jìn)行針對性的剔除處理，提高分選精度的同時(shí)，也保證分選后大米的品質(zhì)。
 
　　通過大米分選機(jī)把好原料的質(zhì)量安全關(guān)，同時(shí)還要保證磨好的米漿細(xì)膩。我們知道，在豆制品制作中，對磨漿環(huán)節(jié)有著高要求。當(dāng)然，米線磨漿環(huán)節(jié)也一樣，這樣才能更好地保持米線爽滑的口感。目前，市場出現(xiàn)的超微粉碎磨漿機(jī)主要采用超微粉碎技術(shù)，利用空氣分離、重壓研磨等形式來實(shí)現(xiàn)物料粉碎，可以使大米粉碎細(xì)度更高，米漿更加細(xì)膩。
 
　　我們知道，米線經(jīng)過一系列加工工序成型之后，還要對其蒸煮，就像上文提到米線需“蒸熟煮透”，不能蒸得太透，否則米線軟化，影響風(fēng)味口感，這就需要對蒸煮米線時(shí)間、溫度實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)把控。像諸城市有企業(yè)推出的蒸煮機(jī)，采用電磁閥和自動溫控系統(tǒng)，其蒸煮的時(shí)間可根據(jù)米線加工工藝要求進(jìn)行自由調(diào)整，避免米線蒸煮時(shí)間過長、溫度過高，使米線食用口感不佳。
 
　　隨著人們對米線的安全、口感和品質(zhì)要求越來越高，這也對米線加工企業(yè)提出了高要求，一方面企業(yè)要樹立社會責(zé)任感，合法經(jīng)營，另一方面要提升加工工藝，同時(shí)借助相關(guān)加工設(shè)備保證米線生產(chǎn)安全。