油炸食品、食用油、糧食等產(chǎn)品大多經(jīng)過“過度加工”。其中，過度加工的產(chǎn)品外觀誘人，但其營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，甚至工藝、設(shè)備不當(dāng)，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。日前，國(guó)外某雜志刊出了一項(xiàng)研究成果論文，對(duì)過度加工食品危害提出前所未有的預(yù)警。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，如若對(duì)過度加工食品的攝入量提高10%，癌癥發(fā)病率會(huì)相應(yīng)提高12%。 　　

政策、技術(shù)聯(lián)合發(fā)力 保證食用油健康、營(yíng)養(yǎng) 　　

我國(guó)年產(chǎn)大豆油上千萬(wàn)噸，約占食用油總量一半，改變大豆油過度加工現(xiàn)狀意義重大。另外，市場(chǎng)上供應(yīng)的各種小包裝油，幾乎都是經(jīng)過“四脫”乃至“五脫”處理的高度精煉油，其純度幾乎可與純凈水相比，而低度和適度精煉油在大宗油脂中已難覓行蹤。這也陷入誤區(qū)之一就是盲目與國(guó)際接軌，普遍加工和食用高度精煉的油脂。 　　

基于我國(guó)食用油過度加工現(xiàn)象突出，以及食用油過度加工存在的問題，精準(zhǔn)適度加工新理論被適時(shí)提出。其中，要求以最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)、減少風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，依據(jù)伴隨物的變遷規(guī)律對(duì)加工過程進(jìn)行準(zhǔn)確設(shè)計(jì)和控制。另外，全國(guó)糧標(biāo)委油料及油脂技術(shù)工作組啟動(dòng)了植物油適度加工技術(shù)規(guī)程制訂工作，對(duì)大豆油、花生油、菜籽油的適度加工技術(shù)規(guī)程進(jìn)行制訂。 　　

此外，隨著科研人員的不斷攻關(guān)，開發(fā)出內(nèi)源酶鈍化、預(yù)-復(fù)脫色、短時(shí)低溫脫臭等7項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，最大程度地保留了食用油中營(yíng)養(yǎng)成分和對(duì)風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)有效控制，大豆油中植物甾醇、生育酚、角鯊烯保留率大于90%，3-氯丙醇酯、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等危害物含量下降80%～90%，色澤和風(fēng)味穩(wěn)定。 　　

創(chuàng)新油炸工藝 減少有害物產(chǎn)生 　　

油炸食品在我國(guó)已有很長(zhǎng)時(shí)間的歷史文化，從炸麻花、麻葉、丸子到早餐的油條，在生活中可以隨處看到它們的身影，并且現(xiàn)在隨著快餐的發(fā)展，越來(lái)越多的人喜歡上了炸雞、炸雞翅、炸雞排、炸薯?xiàng)l或者是炸面包等油炸類食品。雖然油炸食品十分美味，具有酥脆的口感和油炸的香氣，但是大多數(shù)產(chǎn)品經(jīng)過“過度加工”，長(zhǎng)時(shí)間食用，會(huì)影響身體健康。 

據(jù)了解，油脂高溫加工或烹飪過程中很容易產(chǎn)生非天然的反式脂肪，液狀油在攝氏180度以上加熱就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，加熱時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)生的反式脂肪越多。另外，如若在油炸過程中，油炸時(shí)間、溫度把控不準(zhǔn)，還有可能產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴化合物等有毒有害和致癌物質(zhì)。研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)高于不吃或極少吃油炸食物的人群。 　　

當(dāng)然，油炸食品雖經(jīng)過“過度加工”，但是通過創(chuàng)新油炸工藝，采用專業(yè)的油炸設(shè)備，如真空油炸機(jī)、油水混合油炸機(jī)等，準(zhǔn)確地控制食品油炸的溫度、時(shí)間，在一定程度上減少丙烯酰胺等有毒有害和致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保證油炸食物相對(duì)健康安全，但食用也要適度。 　　

現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的考量也越發(fā)嚴(yán)謹(jǐn)，會(huì)從產(chǎn)品是否真材實(shí)料、是否營(yíng)養(yǎng)健康、是否存在“過度加工”等方面篩選。隨著部分食品過度加工較為突出，這種情況下，符合適度加工、最大化保留營(yíng)養(yǎng)成分、減少加工過程危害物產(chǎn)生等新要求越來(lái)越受到行業(yè)人士的重點(diǎn)關(guān)注。

因此，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新加工工藝，通過先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備，留住營(yíng)養(yǎng)成分，減少產(chǎn)品加工中有害物質(zhì)產(chǎn)生，強(qiáng)化居民的營(yíng)養(yǎng)改善，顯得尤為重要。