今年的月餅市場跟往年有點(diǎn)不一樣，盡管今年市場上也出現(xiàn)了很多味道、口感都新穎的月餅，但卻都比不上某食品科技公司推出人造肉月餅的熱度。據(jù)悉，這款人造肉月餅以豌豆蛋白為主要原料，模仿牛肉風(fēng)味。人造肉進(jìn)入市場，也將為相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備帶來新的挑戰(zhàn)。 　　

人造肉可以分為植物肉和培養(yǎng)肉兩大類，目前市場上成熟的制造技術(shù)是植物肉，即利用膨化設(shè)備對物料進(jìn)行混合均質(zhì)、捏合剪切、蒸煮熟化、高溫殺菌、擠出成型等，是大豆蛋白成為高強(qiáng)度、高韌性的組織蛋白、拉絲蛋白等人造肉食品。 　　

人造肉的熱度從今年五月開始便一直高漲不下。今年五月美國人造肉公司Beyond Meat上市后股價(jià)立即上漲近6倍，幾天后，另一家人造肉公司Impossible Foods宣布再次融資3億美元。而我國目前也有60多家企業(yè)聲稱將推出人造肉產(chǎn)品。除了人造肉月餅，來自深圳的某植物肉品牌計(jì)劃在9月上市“人造牛肉”漢堡。 　　

國外某數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)預(yù)測2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長率增長，到2025年將達(dá)到279億美元。素食、健康、環(huán)保等因素在推動著人造肉市場快速發(fā)展，同時也將促進(jìn)蛋白膨化設(shè)備市場的加速成長。 　　

受傳統(tǒng)素食文化影響，中國在植物類食品領(lǐng)域有著悠久的歷史，國內(nèi)的蛋白膨化設(shè)備已趨于完善，生產(chǎn)出來的拉絲蛋白、組織蛋白等肉質(zhì)感強(qiáng)，纖維狀態(tài)好、韌性高。但據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，與國外相比，我國的同類產(chǎn)品在工藝了及水平、味道口感上還存在一定差距。 　　

現(xiàn)在我國由于技術(shù)水平的限制，大部分只能生產(chǎn)絲狀口感的人造肉，口感方面略遜一籌。但據(jù)悉，美國某企業(yè)生產(chǎn)的設(shè)備能賦予人造肉顆粒感，吃起來會更接近動物肉。國內(nèi)某機(jī)械廠家也研發(fā)出可以生產(chǎn)柱狀蛋白的設(shè)備，生產(chǎn)出的蛋白肉無苦澀味感，用手剝離具肉絲紋路且抗拉強(qiáng)度高。設(shè)備主機(jī)螺桿采用特殊合金材料，耐磨損、承壓大、壽命長；設(shè)備內(nèi)配有強(qiáng)制潤滑系統(tǒng)和全自動溫度控制系統(tǒng)，保證設(shè)備傳動部分具有更長的壽命，并使溫度控制更直觀。 　　

此外，如何在去除大豆蛋白的豆腥味，使之更接近動物肉也是目前人造肉行業(yè)面臨的難題。根據(jù)人造肉漢堡的測試人員反饋，盡管它吃起來很像牛肉，但如果把肉餅單獨(dú)拿出來嚼一下，還是有豆味。 　　

要想讓植物蛋白制品吃上去更像肉，主要有兩個辦法，一是去掉豆制品中以乙醛類為主的腥味物質(zhì)，二是添加類肉的風(fēng)味物質(zhì)，分子級的提取物或常見的蔥姜蒜都可以。如何在不降低蛋白質(zhì)含量的情況下，將以乙醛類為主的腥味物質(zhì)和植物蛋白分離是目前的研究重點(diǎn)。 　　

國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020)》中提出，要傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)。消費(fèi)結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步升級也讓消費(fèi)者越來越注重健康、天然的植物源食品，這些都是人造肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助推力。在人造肉面臨資本風(fēng)口的當(dāng)下，我國的人造肉生產(chǎn)設(shè)備亟待優(yōu)化，同時也需要加大相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)力度，以此推動產(chǎn)品提升，更好地滿足消費(fèi)者需求。