在食品生產(chǎn)線上,殺菌是非常重要的環(huán)節(jié)之一。近年來,食品殺菌技術得到長足的發(fā)展,超高溫瞬時殺菌技術、巴氏殺菌技術、輻照殺菌技術、超高壓殺菌技術等在食品工業(yè)內(nèi)得到應用,食品質(zhì)量安全有了極大的保障。其中,超高壓殺菌技術是近幾年出現(xiàn)的新型殺菌技術,在食品行業(yè)內(nèi)的應用范圍逐漸擴大。
食品超高壓滅菌技術又稱為HPP技術,是在密閉的超高壓容器內(nèi),用水或用高級液壓油作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以高強度壓力,并保持幾秒到幾分鐘不等,從而殺死其中的細菌、霉菌和酵母菌,達到殺菌目的。用超高壓滅菌技術進行殺菌時,幾乎不產(chǎn)生溫度,能較好地保持食品原有的色香味以及營養(yǎng)成分。
在技術人員的努力下,超高壓滅菌技術已經(jīng)屬于目前冷殺菌技術中相對成熟、應用相對廣泛的一種。據(jù)了解,現(xiàn)在已知適合使用超高壓滅菌技術處理的食材種類包括水產(chǎn)品、營養(yǎng)天然果汁及即食型截切蔬果、肉制品、豆制品等。
其中,超高壓滅菌技術在果汁生產(chǎn)領域的普及度較高。近年來,隨著健康理念的深入,國內(nèi)市場對飲料需求的品類也不斷變化,高端健康的鮮榨果汁開始成為大眾的追捧,HPP果汁就是其中之一。水果榨汁、灌瓶后即刻進行超高壓處理來殺滅細菌,不經(jīng)過加熱,也無需進行冷凍,只需一次加工即可送達零售端,大大優(yōu)化了供應鏈的質(zhì)量。
伴隨著超高壓滅菌技術在食品行業(yè)的應用不斷深入,它的產(chǎn)業(yè)化及商業(yè)化成為近年來國內(nèi)關注的重點。超高壓滅菌技術在國外已經(jīng)具有了穩(wěn)定的商業(yè)應用模式,但國內(nèi)對于超高壓食品處理設備的研究開發(fā)較晚,與國外相比,我國對超高壓技術研究的深度和廣度尚有差距,只有極少數(shù)食品超高壓殺菌設備進入市場。對于國內(nèi)制造企業(yè)而言,國內(nèi)超高壓殺菌設備市場既充滿了發(fā)展機遇,又面臨著發(fā)展挑戰(zhàn)。
因此,相關制造商需要加強技術創(chuàng)新,增強設備的殺菌性能。例如突破設備現(xiàn)有的承壓能力。據(jù)了解,現(xiàn)有的超高壓殺菌設備在以水為介質(zhì)的情況下,壓力范圍在400-600Mpa,設備承壓在700MPa。但這一壓力范圍讓設備對食品內(nèi)的孢子、芽孢及休眠體等滅活效果有限,經(jīng)超高壓殺菌的食物保質(zhì)期較短,需冷藏保存。因此,設備制造商需研發(fā)更高壓的殺菌設備,進一步延長食物保質(zhì)期,并使食物能在常溫下儲存。
另外,未來,除了果蔬汁生產(chǎn)領域,超高壓殺菌設備還將走入更多的食品精深加工領域。這就需要相關設備制造商改進超高壓設備的加工方式,實現(xiàn)高壓處理批量連續(xù)化、高壓處理后批量無菌灌裝等技術,為市場提供更多元的產(chǎn)品。
業(yè)內(nèi)人士表示,現(xiàn)在的食品加工技術中,超高壓殺菌是發(fā)展前景較為廣闊的一種。憑借著冷殺菌的優(yōu)勢,在食品工業(yè)內(nèi)受到的關注度日益提升。超高壓殺菌設備制造商要想進一步擴大市場,還需深入技術研究,研發(fā)承壓能力更強的設備,并實現(xiàn)連續(xù)化操作。
(審核編輯: 智匯婷婷)